速冻冷库又称速冻库。 速冻冷库通常需要比较大型的制冷设备。 设备的制冷量与食品速冻量成正比，与速冻时间成反比。 速冻机是将食物快速通过其大的冰晶产区，在核心温度达到-18°C时迅速冻结。
食品在冷冻过程中会发生各种变化，如物理变化（体积、导热系数、比热、干耗等）、化学变化（蛋白质变性、颜色变化等）、细胞组织变化、生物和微生物变化 等待。 速冻食品的特点是很大限度地保持食品原有的营养价值、色泽和香味，也就是说，速冻冷藏保证了食品上述变化的***大可逆性。 在冷冻过程中。 速冻食品具有以下优点：
1、避免细胞间形成大冰晶；
2、减少细胞内水分的渗出，减少解冻时汁液的流失
3、凝聚的溶质、食物组织、胶体和细胞组织中的各种成分相互接触的时间明显缩短，浓缩的危害降到***低；
4、 迅速将食物降至微生物生长活动温度以下，有利于抵抗微生物的生长及其生化反应；
5、食品在冷库中停留时间短，有利于提高制冷设备的利用率和连续生产效率。
速冻隧道亦称隧道式速冻机，和速冻库原理一样，区别就是速冻隧道可以实现连续性速冻工作，提高生产效率。速冻冷库内货物的进出需要靠人工才能实现，需要速冻的食品放入冷库内，制冷设备开机运行，开始对食品进行迅速降温冻结；当食品冻结好之后，制冷设备停机，此时也需要人工将货物搬出转移到低温冷藏库或者其他地方。
而采用速冻隧道可以省去人工搬运这道工序，通过输送网带将货物传送至隧道内，货物经过隧道后被迅速冻结，再被输送出，进行下一步工序。
通过速冻隧道冻结食品，只要货物源源不断进入隧道内，不断有热量产生，制冷机组将一直运行，直至货物停止输送，机组根据隧道内温度自动停机。不仅提高设备的利用率和生产效率，而且还节约了机组由于频繁开机而消耗的电能，起到节能的作用。
